本物旨味★カツオ大好き!

presented by 的場水産株式会社 | 本場鹿児島・枕崎・鰹本枯れ節

October 2010

菱の実の鰹節和え

鰹&鰹節を食べつくそう!!

先日いただいた 菱の実 。

そのまま食べるのは少し素気ない。でも、時間がない!!

で、出来上がったのが 鰹節和え です。

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小さく切った菱の実に鰹節・三杯酢・砂糖を加えて少し甘めに仕上げました。

少し水菜などを加えても良かったかな??








菱(ヒシ)の実


珍しい物をいただきました。

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思わず 「何ですかこれ??」 と聞き返してしまったのですが、

菱(ヒシ) という実(福岡県柳川産)だそうです。

調べてみると、水草の一種で古来から種子は食用・薬用として重用されてきたものなんですって。

さらに、

「菱型」 は、葉又は実の形から、
「菱餅」 は、菱の実(デンプン)を入れていた
「撒菱」 は、忍者が乾燥させた菱の実を武器・食料として使用していた

ところから来ているというから、、、す・す・すごい!!

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さてさて、肝心なお味は、

甘くない栗のような、ゆでピーナツのような感じで美味しい。
ボリュームもあって満腹感も感じられます。

まだまだ知らない食べ物がたくさんありますね。
出会えて嬉しかったです。


ところで、動物の顔に見えるのは気のせいでしょうか・・・???








だしがらでふりかけ

鰹&鰹節を食べつくそう!!

お出汁をとった後の鰹節と昆布どうしてますか?
もちろん捨てるなんてもったいないことは出来ません。

そこで、今回は だしがらふりかけ を作ってみました。

準備するものは、

・だしをとった後の鰹節 → 細かくほぐす
・だしをとった後の昆布 → 細く千切り(食べやすいサイズに)
・ちりめんじゃこ
・白ゴマ(最後に)
・醤油、みりん、お酢

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油をしいたフライパンで鰹節・昆布・ちりめんじゃこを炒めます。
全体に火が通ったところで、醤油・みりん・お酢で味を付けて、最後に白ゴマを入れて完成!!

少し、しっとり感があるぐらいがおススメです。

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日本人ってすごい! その2 正しい鰹節のつくりかた(2)

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さて、茹で上がったカツオは、風通しのよい場所におかれ、まず自然の風で冷まされます。約1時間かけてゆっくり冷ますのですが、その間に身が引き締まっていきます。冷めたら1本ずつチェックしながら、残っていた小骨、皮、ウロコ、皮下脂肪、汚れなど余計なものを丁寧に取り除いていきます。そうしてできあがったのが「なまり節」です。この段階での水分含有率は70%弱で、鮮魚を少し乾燥させた程度の水分を含んでいます。

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薪は大量に使用します。

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鰹節の製造工程は、水分を取り除いてゆく工程だと言っても過言ではありません。そうすることで旨味を凝縮すると同時に腐敗しにくくするのです。煮上がった節は次に焙乾の工程に進みます。弊社ではまず乾燥炉で水分を粗方取り、その後3階建ての焙乾炉で、おおよそ3週間という時間をかけて焙乾します。焙乾炉では、1層目は火床で、ナラ、カシ、クヌギといった堅い薪で火山をつくり、2層目、3層目の上層に節を並べ火山からの煙と熱気で焙り乾すわけです。最初は火に近いところから、位置を変えながら徐々に火から遠ざけていきます。

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乾燥炉の外観、内部です。

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火床/焙乾炉の最下層です。

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2層目。節が整然と並べられ、焙乾されていきます。

長時間の焙乾が終わると、節の表面は燻煙に含まれる成分で褐色になります。この段階を「荒節」といいます。残っている水分は20%〜25%程度にまで落ちます。この状態で出荷するものは20%程度、さらに枯れ節に仕上げるものはカビがつきやすくするために25%程度を維持します。焙乾を終えた節は、再度チェック、選別されます。そうしていよいよカビつけの工程に入るのです。生割りから数えて3週間以上。しかし先はまだまだ長いのです。

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ところで、「なぜわざわざカビを?」と疑問に思われる方も多いことでしょう。このカビは特に質の良いものを意図的に発生させます。節の表面についたカビは、節に含まれる脂肪分を減少させ肉質をよくし、また表面に密生させることで、質の悪いカビの発生を防ぎ、枯れ節特有の香りと旨味をつくりだします。

では、次回はカビつけの工程を見てみましょうー続く



鰹の白子の塩煮

鰹&鰹節を食べつくそう!!

前回ご紹介した 鰹の白子 を使って

白子の塩煮 を作りました。

塩煮って珍しい響きですが、枕崎ではよく鰹料理で出てきます。

調理法はいたってシンプルで、水・お酒・塩・(しょうが)で煮るだけです。

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はい!完成しました。

絶対、焼酎に合いますよ~~。




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